« Les charcuteries combattent l’anémie »
VRAI. Selon une étude britannique, les femmes qui évitent viande rouge et charcuteries (moins de 90 g/j) ont deux fois plus de risque de manquer de fer que les grosses consommatrices de ces aliments (plus de 140 g/j). par exemple, 100 g de saucisson sec couvre 10 % des besoins quotidiens en fer. La palme revient au boudin noir : 100 g couvrent la totalité des besoins quotidiens de la femme non ménopausée. Les qualités du boudin intéressent les populations à risque de déficit en fer : une femme sur quatre non ménopausée, les enfants en forte croissance, les femmes enceintes.


« Trop de charcuteries peut conduire au cancer »
VRAI. Jusqu’ici les études sur les risques de cancers digestifs ne distinguaient pas entre viande et charcuterie. Prises collectivement, elles faisaient apparaître un risque de cancer plus élevé de 20 à 40% pour la consommation de bœuf, veau, porc et agneau. L’étude européenne EPIC, qui explore depuis 1993 les habitudes alimentaires de 472 000 personnes dans 9 pays vient d’établir une distinction entre la consommation régulière de viande rouge et celle de viande transformée (charcuteries). Si elle relativise le risque lié à la viande rouge, l’étude estime en revanche qu’une personne qui consomme chaque jour 60 g de charcuterie voit son risque de cancer colorectal augmenter de 50%. Cet effet semble surtout dû aux nitrites, qui peuvent donner naissance, en présence d’amines et de fer héminique, à des substances cancérogènes appelées nitrosamines.
Encore trop de nitrosamines Pour colorer la chair en rose et prévenir le développement de la bactérie Clostridium botulinum, les fabricants utilisent du sel nitrité (E249 et E250). Les nitrites peuvent entraîner la formation de nitrosamines (NOC) cancérogènes par réaction de l’anhydride nitreux avec des amines secondaires. Des analyses effectuées en France à la fin des années 1990 ont révélé la présence de nitrosamines de type NDMA dans 59 échantillons de saucisses sur 71. Le Dr Sydney Mirvish (université du Nebraska) a montré récemment qu’un régime riche en hot dogs expose à des niveaux de NOC dix fois plus élevés qu’un régime à base de viande rouge. (5) Les taux de NOC dans les hot dogs américains varient d’un facteur 240 d’une marque à l’autre, ce qui laisse supposer que la contamination augmente avec la durée de stockage. L’Institut américain pour la recherche sur le cancer conseille désormais de ne consommer qu’occasionnellement des charcuteries.

« Les charcuteries n’apportent que des mauvaises graisses »
FAUX. Avec quarante pour cent du total, les graisses saturées - les moins recommandables - ne sont pas majoritaires dans les charcuteries même s’ils y occupent une place importante. Cinquante pour cent des acides gras y sont monoinsaturés (comme dans l’huile d’olive), dix pour cent polyinsaturés, comme dans les autres huiles végétales. La présence importante d’acides gras monoinsaturés s'explique par la physiologie digestive propre au porc, animal monogastrique. La teneur en graisses des charcuteries varie considérablement : le jambon cuit dégraissé est un aliment réellement maigre (3 à 5% de graisses), alors que les rillettes peuvent en contenir jusqu'à 40%. Enfin, 100 g de pâté de foie apportent près de 300 mg de cholestérol : avis à celles et ceux qui souffrent de cholestérol élevé…

« Certaines charcuteries pourraient favoriser le diabète »
VRAI. Selon une étude américaine conduite sur 90 000 femmes, celles qui consomment le plus de saucisses et de bacon ont deux fois plus de risque de développer un diabète de type II que celles qui en consomment peu. Ce sont les graisses saturées qui expliqueraient cette association.

Source: Thierry Souccar